Receta de pan casero











La receta de pan casero tiene solo un secreto, el correcto bollado y armado de las piezas. Estas son las claves para que leve bien y la masa tenga la suficiente fuerza para mantener los cortes con buena forma.

INGREDIENTES

Harina 000    1 Kg
Agua          550 cm3
Manteca       50 grs
Sal           10 grs
Azucar        20 grs
Levadura      50 grs

PREPARACION
Tamizar el kilo de harina 000 junto con el azucar y la levadura desgranada.  Luego hacer una corona y agregar 500 cm3 del agua.
Empezar a integrar y a mitad del amasado agregar la sal y la manteca en pedazos y paulatinamente. Agregar el resto del agua si hace falta. Cuando la masa haya tomado continuar amasando en la mesada. Amasar hasta que la masa quede bien lisa y homogenea. Cuidar durante el amasado de no romper la masa ya que de romperla no se formara la red de gluten.

Tapar y dejar descansar la masa por 10 minutos. Luego cortarla en porciones de 50 gramos y bollarlas  Dejar descansar de nuevo hasta que relaje tapada (suelen ser otros 10 minutos).Estirar cada pieza y luego dar forma levemente alargada. Dejar levar hasta que casi duplique el volumen. Hacer cortes oblicuos en la superficie y hornear a 180 Cº de 15 a 20 minutos.

Receta de pizza










La pizza es lo mas importante para una reunion de amigos. La receta de pizza no tiene muchos secretos, dependiendo del apuro que tengamos hay recetas que se adaptan a cada ocasion. Esta es una de las recetas de pizza mas clasicas y que se adaptan bien para toda necesidad.

INGREDIENTES

Harina 000        1 Kg
Agua              500 cm3
Sal               10 grs
Azucar            20 grs
Levadura          50 grs
Aceite            50 cm3

PREPARACION

Mezclar los ingredientes secos sin que la sal toque la levadura. Incorporar el agua y el aceite de a poco e integrar hasta que la masa haya tomado. Continuar amasando en la mesada hasta que la masa quede lisa. Dejarla descansar por 10 minutos. Cortar en 4 o 5 porciones dependiendo del tamaño de las pizzeras de que se disponga.

Bollar las piezas cortadas y dejarlas descansando en cada pizzera aceitada por 20 minutos. 
Cuando la masa haya relajado estirar con los dedos hasta cubrir todo el molde.
Dejar levar al doble y luego pintar con tomate triturado condimentado o cubrir la masa con cebolla cruda cortada fina y condimentada con oregano.

Cocinar en horno a 190 grados por 5 o 10 minutos. Cuando la masa se despegue de la pizzera cuando la movemos la prepizza esta lista. Podemos conservarla asi o cubrir con queso (o los ingredientes que deseemos) y terminar la coccion.

Receta de espigas artesanales

La receta de espigas es muy simple y viste una mesa de medio dia o de cena informal. Son piezas que requieren paciencia en su elaboracion pero no requieren demasiada atencion.







INGREDIENTES

Harina 000    1 Kg
Agua          550 cm3
Manteca       50 grs
Sal           10 grs
Azucar        20 grs
Levadura      50 grs


PREPARACION

Tamizar junto con el kilo de harina 000 la sal y el azucar y luego agregar la levadura desgranada. Hacer una corona y agregar 500 cm3 del agua. Comenzar a integrar con espatula de madera. 
Incorporar la manteca a temperatura ambiente en pequeños pedazos. Al hacerlo en este punto se logra una miga abierta y suave. Cuando la masa haya tomado continuar con el amasado en la mesada. Seguir amasando hasta que la masa quede lisa y bien homogenea. Cuidar que durante el amasado la la masa no se rompa eso favorece la formacion de la red de gluten.
Tapar y dejar descansar la masa por 10 minutos.

Luego del descanso estirar la masa con palote, en lo posible de forma rectangular y dejar de un espesor de 5 centimetros. Luego cortar tiras, hacer chorizos y dejarla descansar tapada por 10 minutos.

Estibar en placa enmantecada y cortar con tijera de manera oblicua. Torcer las puntas de cada corte una hacia cada lado.

Dejar levar tapada hasta que las piezas dupliquen el volumen.

Hornear a 180 Cº de 25 minutos dependiendo del tamaño de las piezas.

Levaduras y leudantes



Es bastante sabido que en panaderia se utiliza levadura de cerveza como un ingrediente fundamental de la elaboración de panes. Ademas de la levadura de cerveza existen otros tipos de leudantes o agentes leudantes que no son utilizados en panaderia pero que son muy importantes en pasteleria ya que aportan propiedades muy diversas a cada preparacion.

Encontramos dos grandes grupos de levaduras o agentes leudantes de acuerdo a su naturaleza biologica o quimica.

Levaduras:
Levadura de cerveza (seca o prensada)
Masa madre (lo que requerira un capitulo aparte)

Agentes leudantes:
Bicarbonato de sodio
Amoniaco
Polvo leudante

Antes de que se produjera levadura con fines productivos se utilizaba masa madre para lograr masas levadas. La preparacion de masa madre hoy casi no se realiza gracias a la aparicion de la levadura de cerveza que cumple muy bien la funcion que desempañaba la masa madre y con minimo tiempo.

Como muchos ya saben la levadura de cerveza es un hongo llamado Saccharomyces cerevisiae y como es un organismo vivo debe ser manejado con cuidado para que cumpla con las funciones que esperamos que tenga en la producción de pan. A grandes rasgos los conceptos básicos son evitar las temperaturas extremas y el contacto con agentes deshidratantes como la sal y el azucar en exceso.

Dependiendo de la pieza de pan que estemos preparando la proporcion de levadura en funcion de la harina va desde el 2,5% al 5 %. Por debajo de esta proporcion no lograremos un buen leudado y por encima el sabor del pan se vera alterado. Asimismo el tiempo y temperatura de levado juegan un rol proponderante en la preparacion del pan. Son dos parametros que se estan conectados fuertemente. A modo de ejemplo podemos decir que a mayor temperatura al momento de levar las piezas el tiempo sera menor que a una menor temperatura de levado.

Ademas de darle al pan una caraceristica distintiva de las masas con levadura, ya que genera gases que en la coccion haran crecer a la pieza, este ingrediente aporta sabor, crocantez y color al producto.

La levadura se combina muy bien con las masas que llevan harina 000 (que es la harina de panaderia) por que este tipo de harina encierra muy bien las burbujas  de dioxido de carbono que se generan por la fermentacion de la levadura. Esta caracteristica de la harina 000 esta dado por que contiene un cantidad importante de gluten que es lo que le dara estructura a la masa y la sostendra una vez que haya levado y la llevemos al horno.

Dejando de lado un momento las levaduras, podemos mencionar algunas lineas con relacion a los agentes leudantes cuya principal caracteristica es que son de naturaleza quimica y que comienzan a tener efecto cuando las piezas entran al horno ya que para iniciar su actividad necesitan calor.

En lo que respecta a este tipo de leudantes tenemos tres muy importantes con funciones muy diferentes. En general se los utiliza con harina 0000 ya que en pasteleria no es deseable que los productos formen una red de gluten fuerte debido a las caracteristicas que deseamos obtener en el producto final. Por esta razon este tipo de harinas contienen menos gluten que las harinas 000. En otro momento realizaremos una revision sobre los tipos de harinas, usos y propiedades.

El bicarbonato de sodio se utiliza para masas de pasteleria en las cuales deseamos que el leudado sea hacia los costados mas que hacia arriba. Se utiliza en por ejemplo en las recetas de brownie.

El polvo de hornear por su parte hace lo opuesto al bicarbonato. Es decir que hace crecer las piezas hacia arriba. Se lo emplea en muchísimas preparciones como budines, tortas, bizcochuelos, piononos, vainillas, muffins entre otros.

El amoniaco es menos frecuentemente utilizado y genera productos levados que quedan chatos ya que impide que se forma la red de gluten en la masa.  La preparacion en la que se lo utiliza es la receta de los polvorones.

Ejemplo de preparcion que lleva bicarbonato de sodio: Brownie.










A diferencia de la levadura, estos tres agentes leudantes comienzan a actuar cuando la pieza entra al horno, es decir que se activan con el calor. La levadura empieza su accion mucho antes, como es un organismo vivo cuando esta a temperatura ambiente empieza a trabajar. Tanto es asi que lo hace desde que se comienza a amasar, cuando se deja levar la pieza y en los primeros minutos del horneado. En los dias calidos se utiliza agua fria para iniciar el amasado con el objetivo de retrasar la accion de la levadura y de esta manera tener mas tiempo para realizar preparaciones que requieran mucho trabajo en el bollado y armado de panes.

Receta de figacitas de manteca artesanales

La receta de figacitas de manteca, hay que decirlo, no es  una receta de las mas simples. La dificultad no radica en el amasado ni en los ingredientes ya que son los mismos que para el pan casero. La clave esta en el armado de cada pieza y en los tiempos de descanso, dos puntos que deben ser seguidos a rajatabla. Por lo demas son panes ideales para sandwiches mesurados por su diametro y su altura.


INGREDIENTES

Harina 000    1 Kg
Agua          550 cm3
Manteca       50 grs
Sal           10 grs
Azucar        20 grs
Levadura      50 grs

PREPARACION

Tamizar la sal y el azucar junto con el kilo de harina 000, y agregar la levadura desgranada. Luego hacer una corona y agregar 500 cm3 del agua. Comenzar a integrar con espatula de madera. Incorporar la manteca a temperatura ambiente en pedazos pequeños. Al incorporarla en este punto se logra una miga mas abierta y suave. Cuando la masa haya tomado continuar con el amasado en la mesada. Continuar amasando hasta que la masa quede lisa y bien homogenea. Cuidar, como en todos los panes, que durante el amasado la la masa no se rompa. Eso favorece la formacion de la red de gluten.

Tapar y dejar descansar la masa por 10 minutos.

Luego del descanso estirar la masa con palote, en lo posible de forma rectangular y dejarla de un espesor de 5 centimetros. Luego cortar tiras, hacer chorizos y dejarlos descansar tapados por 10 minutos.

De cada cilindro cortar piezas de 40 gramos y dejarlas descansar por 10 minutos. Cuidar de no estirar la masa cuando se cortan las piezas ya que esto romperia la red de gluten

Bollar cada pieza de 40 gramos y dejarlas descansar por 10 minutos en placa enmantecada.

Estirar los bollitos con los dedos intentando dar forma cuadrada y tratando que los cuatro bordes se unan.

Dejar descansar por 5 minutos y terminar de estirar las piezas. Pincelar con mateca derretida y tapar con plastico.

Dejar levar tapada hasta que las piezas dupliquen el volumen.
Hornear a 180 Cº de 25 minutos dependiendo del tamaño de las piezas.
Cuando salen del horno volver a pincelar con manteca derretida.

Receta de ciabattas artesanales y chuscos










La receta de ciabattas artesanales y chuscos es aun mas facil que la receta de pan de campo artesanal. El unico trabajo que lleva esta receta es el amasado y casi que nada mas.

INGREDIENTES

Harina 000    1 Kg
Agua          550 cm3
Manteca       50 grs
Sal           10 grs
Azucar        20 grs
Levadura      50 grs

PREPARACION

Tamizar el kilo de harina 000 junto con el azucar y la sal. Incorporar la manteca a temperatura ambiente en trozoschicos y por ultimo agregar la levadura desgranada. Luego hacer una corona sobre la mesada e incorporar 500 cm3 del agua. Comenzar a integrar. Cuando la masa haya tomado seguir amasando en la mesada. Amasar hasta que la masa quede sedosa y bien homogenea. Para favorecer un buen desarrollo del gluten cuidar durante el amasado de no romper la masa.

Tapar y dejar descansar la masa por 10 minutos.

Estirar sobre una placa enharimnada de 30 x 20. La masa no llegara hasta los bordes en un primer intento de estirado. Dejarla descansar 10 minutos mas y continuar estirando con los dedos.
Repetir la operacion tantas veces sea necesario hasta que la masa cubra toda la superficie de la placa.

Enharinar toda la masa y dejarla descansar por 20 minutos. Luego dar vuelta rapidamente la placa sobre la mesada.

Con la ayuda de un cornet cortar los bordes de la masa y luego cortar estos recortes en dos. Estas piezas seran los chuscos.

El resto de la masa rectangular cortarla en rectangulos de 5 x 10 centimetros  y estibarlos en una placa enmantecada tirando levemente de las puntas.

Dejar levar hasta que las piezas casi dupliquen el volumen. Hornear a 180 Cº de 30 a 35 minutos.

Receta de Baguetines artesanales










Esta receta de baguetines artesanales es por demas sencilla. La unica complicacion puede presentrse al momento de armar la pieza, pero como todo en panaderia, ademas de tecnica hay que tener practica. Asi que la paciencia es clave para esta receta. De hecho la tecnica de armado de las piezas sirve para muchas otras recetas de panes como ser pan frances, milonguitas, flautas y mignones.

INGREDIENTES

Harina 000         1 Kg
Agua               550 cm3
Manteca            50 grs
Sal                10 grs
Azucar             20 grs
Levadura           50 grs

PREPARACION

Tamizar, junto con la sal y el azucar, el kilo de harina 000. Agregar la manteca a temperatura ambiente en pedazos pequeños, agregar la levadura desgranada. Luego hacer una corona y agregar 500 cm3 del agua. Comenzar a integrar con espatula de madera. Si es necesario incorporar el resto del agua.

Cuando la masa haya tomado continuar amasando en la mesada. Amasar hasta que la masa quede lisa y bien homogenea. Cuidar durante el amasado de no romper la masa. Esto favorece la formacion de la red de gluten. Tapar y dejar descansar la masa por 10 minutos.

Luego del descanso estirar la masa con palote, en lo posible de forma rectangular y dejar de un espesor de 5 milimetros. Luego dejar descansar tapada por 5 minutos.

Cortar la masa en rectangulos y enrollar a lo largo. Dejar levar tapada hasta que las piezas dupliquen el volumen.

Hacer cortes oblicuos en la superficie y hornear a 180 Cº de 30 a 35 minutos dependiendo del tamaño de las piezas.

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