Las diferencias entre panaderia y pasteleria.

Diferencias y semejanzas en panaderia y pasteleria


Suele ser habitual considerar (mejor dicho confundir) a ciertos productos como de panaderia o pasteleria indistintamente.
No obstante hay muchas cuestiones de peso que hacen que un budin, torta, galletita o brownie (por solo mencionar algunos ejemplos) tengan poco que ver con recetas de panes, medialunas y otro tipo de panificados.

Este error comun parece deberse a que en las dos situaciones ambos tipos de productos (de panaderia y de pasteleria respectivamente) comparten algunos ingredientes en comun. Esto puede ser verdad con algunos ingredientes, pero una mirada un poco mas exigente nos revelara que son mas las diferencias que las semejanzas entre los productos de una y otra disciplina. 


Comenzando a enumerar, muchos suponen que el ingrediente mas basico que comparten ambos es harina. A priori este pareciera ser un elemento en comun, pero el tipo de harina que se usa en panaderia es muy distinto al que se necesita en la pasteleria.

En el primer caso (panaderia) es necesario en casi todas las recetas utilizar harina 000 (tres ceros). Su caracteristica principal (entre otras) es que contiene una cantidad de gluten mayor a la que se utiliza en preparaciones de pasteleria. Esto se debe a que en las recetas de panaderia el gluten es el "andamiaje" de las piezas. Una vez que las piezas levan, el gluten mantiene las piezas armadas y evita que se caigan. Por este motivo es que no se usa harina 0000 (cuatro ceros) en panaderia ya que las piezas no podrian sostenerse una vez que levaron y son llevadas al horno.



Por otro lado, en pasteleria, el uso de harina 0000 permite masas sin tanta tenacidad, más suaves y sin la formacion de la red de gluten que sostenga la preparacion como en piezas de panaderia. En cambio, el rol de sostener la preparacion, la cumple la emulsion que se forma (depende de la tecnica empleada) cuando se trabaja mecánicamente la materia grasa con azucar y huevo.

Otro de los ingredientes que si se utilizan en comun es el azucar que, si bien puede ser usado para endulzar algunas preparaciones de las dos ramas, en panaderia, el rol de este ingrediente es alimentar a la levadura para que desarrolle su funcion. 
La levadura principalmente sirve para generar dioxido de carbono de forma tal que las piezas leven. Ademas aporta sabores que de otro modo no se conseguirian. Generalmente la levadura comienza a actuar cuando entra en contacto con los demas ingredientes de la receta y, como es un ser vivo, es sensible a cambios en la temperatura ambiente entre otros factores como ser elevadas presión osmotica (efecto que se produce cuando la levadura entre en contacto directo con la sal). Temperaturas elevadas en el ambiente aceleraran su accion mientras que temperaturas mas bajas la retardaran.




En pasteleria el efecto que otorga la levadura se logra con leudantes químicos. Los leudantes quimicos comienzan su accion cuando las preparaciones estan dentro del horno y el calor hace que el aire contenido dentro de las preparaciones se expanda haciendo crecer las piezas. Este tipo de leudantes tambien generan dioxido de carbono cuando entran en contacto con el agua presente en las preparaciones.



Con respecto al uso de huevos tambien es distinto en ambas disciplinas. En panaderia es un ingrediente que aporta sabor, textura y color. En pasteleria (dependiendo de la tecnica utilizada) aporta estructura al ser batidos con azucar y cuando se los incorpora a un cremado de manteca con azucar.
En cuanto a la materia grasa, la manteca en pasteleria aporta sabor y textura a las masas y, en ciertos casos, forma emulsiones que dan sosten a las piezas tal como se menciono en el parrafo anterior.
En panaderia la manteca también aporta sabor y textura pero claramente no influye tanto en formacion de la estructura de la masa (la cual esta dada por el gluten de la harina como se dijo en parrafos anteriores).



Finalmente, las tecnicas con las que se trabajan los ingredientes en cada disciplina y las proporciones que se utilizan en cada una de ellas son tambien diferentes y distintivas.
En panaderia, generalmente, a los ingredientes secos se les agregan los liquidos mientras que en pasteleria es al reves.
La masa se trabaja mucho mas en panaderia que en pasteleria. Esto provoca que la harina tenga un alto grado de hidratación y de formación de la red de gluten. En el caso de la pasteleria se agrega harina al final de la preparacion trabajandola lo menos posible de forma de lograr apenas una integración de esta a la preparacion.
Respecto de las proporciones de liquidos y solidos, en panaderia en la mayoria de los casos la proporcion de liquido (en su mayor proporcion agua pero puede usarse huevos y leche en muchas de las recetas) por cada kilo de harina es del 55% en promedio. En pasteleria esta relacion presenta muchas variantes dependiendo de la receta en cuestion.
En lo que respecta a la temperatura del horno en pasteleria la temperatura es casi siempre suave, 160 a 180 grados centigrados. En panaderia la temperatura de coccion varia, dependiendo de la receta, del tamaño de las piezas o del efecto que se intente lograr. En este sentido la temperatura del horno puede variar entre los 170 y 220 grados centigrados.

Si bien en muchos paises utilizan la misma denominacion para algunas preparaciones, en vista de las diferencias entre ingredientes, proporciones y tecnicas (de preparacion y coccion), no cabe duda que ambas disciplinas tienen identidades muy distintas a una de otra.

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