Receta de pan de brioche

La recera del pan de brioche es una clasico de la panaderia. Requiere mucha paciencia y trabajo ya que necesita de una cantidad inusualmente grande de materia grasa y no es sencillo integrarla a la masa. La tecnica de amasado es de una importancia suprema. La manteca se debe incorporar al final del amasado y en tres etapas.
Cuesta mucho integrar tanta cantidad de materia grasa por lo que el amasado es largo y trabajoso.
Hay quienes dicen que una muy buena masa de brioche puede contener hasta 1 kilo de manteca por cada kilo de harina. En esta receta presentamos una variante con un 30% de materia grasa por cada kilo de harina.

INGREDIENTES

Harina 000          1 Kg
Azucar            150 grs
Huevos              2 unid
Sal                10 grs
Agua              500 cm3
Levadura           50 grs
Manteca           300 grs

PREPARACION

1) Tamizar la harina junto con la sal y el azucar.

2) Agregar la levadura desgranada, hacer un hueco en el centro y verter el agua junto con los huevos.

3) Comenzar a integrar y cuando la masa haya tomado continuar el amasado en la mesada.

4) Sobre el final del amasado incorporar un tercio de manteca a temperatura ambiente.

5) Continuar amasando hasta que la manteca se integre, luego agregar el segundo tercio y continuar amasando.

6) Repetir la operacion con el ultimo tercio.

7) Cuando la masa haya incorporado toda la manteca y quede sedosa dejarla descansar tapada hasta que duplique el volumen.

8) Desgasificar y bollar (con esta cantidad de masa se obtienen entre 16 y 20 piezas).

9) Estibar los bollos sobre placa tapados y pintados con huevo, dejarlos levar al doble.

10) Cocinar en horno suave (170 o 180 grados) por 40 minutos.

11) Dejar enfriar en la placa.

Receta de rosca de pascua

Un clasico para la semana de pascua es sin dudas la rosca de pascua. En este caso presentamos una rosca de pascua artesanal, terminada con unas virutas de azucar negra organica. Un detalle de rusticidad para una rosca diferente.

INGREDIENTES

Esponja
Levadura fresca         15 grs
Miel                    10 grs
Harina 000              200 grs
Leche tibia             C/N

Masa
Harina 000              800 grs
Azucar                  125 grs
Huevos                  4
Esencia de vainilla     1 cdita
Manteca blanda          200 grs
Leche                   200 cm3

Crema pastelera
Leche                   500 cm3
Yemas                   4
Azucar                  200 grs
Almidon de maiz         40 grs
Esencia de vainilla            C/N


PREPARACION

Crema pastelera
1) Hervir la leche, cuando rompe hervor, incorporar la mitad del azucar con la vainilla.

2) Batir el resto del azucar con las yemas y el almidon.

3) Verter de a poco la mitad de la leche caliente sobre las yemas y continuar revolviendo.

4) Incorporar esto ultimo a la leche restante.

5) Llevar a fuego suave hasta que la crema comience a espesar.

6) Retirar y adejar enfriar tapada con film.


Esponja

1) Poner en un recipiente la levadura con la leche tibia y la miel.

2) Disolver bien y agregar la harina.

3) Tapar el recipiente y dejar que leve.

Masa

1) Poner en un bol los huevos, el azucar, la vainilla, la manteca y la leche tibia y comenzar a integrar todo esto junto con la harina.

2) Hacer un hueco y volcar la esponja en el centro e ir incorporando todo hasta formar una masa tierna, agregandole mas leche tibia si es necesario.

3) Amasar hasta lograr una masa de consistencia tierna y que no se pegue en la mesa.

4) Hacer un bollo y poner en un bol, tapar con un paño y dejar descansar por 30 minutos.

5) Luego de que descanse cortar piezas de igual tamaño, bollarlas y dejarlas descansar por 30 minutos.

6) Hacer un agujero en el centro y agrandarlo haciendo girar la masa sobre la mesada enharinada.

7) Dejar levar las piezas tapadas sobre una placa enmantecada.

8) Una vez que duplicaron el volumen, agregar crema pastelera en la superficie, pintar con huevo y llevar a horno de 180 Cº por 20 a 30 minutos dependiendo del tamaño de las piezas.

Receta de pan arabe

Una receta facil y rapida es la del pan arabe o pan pita. No tiene muchos secretos, solo la coccion que debe ser con un horno a la temperatura mas alta posible, unos 220 o 250 grados durante unos 5 o 6 minutos. Luego hay que guadarlas antes de que se enfrien en una bolsa plastica para que conserven la humedad y la elasticidad.

INGREDIENTES

Harina 000     1 Kg
Agua         550 cm3
Manteca       50 grs
Sal           10 grs
Azucar        20 grs
Levadura      50 grs


PREPARACION

1) Tamizar el kilo de harina 000 junto con la sal y el azucar.

2) Agregar la levadura desgranada y luego la manteca a temperatura ambiente en pedazos pequeños.

3) Luego hacer una corona y agregar 500 cm3 del agua y comenzar a integrar todos los ingredientes.

4) Cuando la masa haya tomado continuar el amasado en la mesada. Si hace falta agregar el agua restante.

5) Amasar hasta lograr que la masa quede lisa y bien homogenea. Cuidar durante el amasado de no romper la masa. Eso favorece la formacion de la red de gluten.

6) Tapar y dejar descansar la masa por 10 minutos.

7) Cortar la masa y bollar en piezas de 50 grs.

8) Dejar descansar nuevamente tapada. Estirar cada bollito con palote y dejarlos levar hasta que casi dupliquen el volumen.

9) Colocar los discos en una placa, humedecerlos y hornearlos a 250 Cº de 5 a 6 minutos.

10) Guardarlos todavia calientes en una bolsa.

Receta de pan multi semillas y queso

La receta del pan de queso multisemillas es una opcion interesante para el te de la tarde o para presentar una panera diferente en alguna cena o aluerzo especial. En esta ocasion presentamos el pan de queso multisemillas. Hoy las semillas que usamos son sesamo, girasol y lino. En cuanto al queso un buen queso rallado de tipo provolone o sardo sera adecuado.

 

INGREDIENTES

Harina 000                           700 grs
Queso rallado                        100 grs
Semillas (sesamo, girasol y lino)    200 grs
Agua                                 600 cm3
Manteca                               50 grs
Sal                                   10 grs
Azucar                                20 grs
Levadura                              50 grs

PREPARACION

1) Tamizar los 700 grs de harina 000 junto con la sal y el azucar y luego agregar la levadura desgranada.

2) Hacer una corona y agregar 500 cm3 del agua. Integrar todo con espatula de madera.

3) Cuando la masa haya tomado continuar amasando en la mesada y antes de obtener una masa homogenea incorporar las semillas.

4) Continuar amasando y agregar el queso rallado. Si hace falta agregar el resto del agua.

5) Cuando el queso este integrado incorporar la manteca a temperatura ambiente en pedazos pequeños y continuar amasando hasta que la masa quede lisa y bien homogenea. Como siempre hay que cuidar que durante el amasado la masa no se rompa.


6) Cubrir y dejar descansar la masa por 10 o 15 minutos.

7) Cortar la masa y formar piezas de 100 o 200 gramos.

8) Dejar descansar tapada 10 minutos.

9) Bollar otra vez cada pieza y dejar levar hasta que casi dupliquen el volumen.

10) Hacer cortes en la superficie, humedecer y esplovorear con semillas de sesamo tostadas y sin tostar.

11) Por ultimo hornear a 180 Cº de 30 a 35 minutos.

Receta de berlinesas artesanales

Esta receta es un clasico de la panaderia y es relativamente facil de realizar. Las berlinesas son ideales para un desayuno o merienda con abundantes calorias. Si se las rellena con dulce de leche son aun mas tentadoras.











INGREDIENTES

Harina 000           1000 grs
Azucar                150 grs
Huevos                  2
Leche                 500 cm3
Manteca               100 grs
Levadura               50 grs
Extracto de vainilla    1 cda
Sal                     5 grs


PREPARACION

1) Disolver la levadura en un poco de leche tibia con una pizca de azucar.

2) Colocar la harina en un recipiente junto con el azucar y una pizca de sal.

3) Agregar la levadura ya disuelta, incorporar la manteca blanda a temperatura ambiente y los huevos.

4) Trabajar la masa agregando leche hasta conseguir una consistencia homogenea y dejar desacansar tapada.

5) Hacer bollos de 40 gramos y dejarlos descansar tapados con un paño de cocina hasta levar al doble de su volumen.

6) Calentar en una olla abundante aceite, freir las berlinesas de a cuatro por vez; mas o menos 2 a 3 minutos de cada lado.

7) Retirar sobre papel absorbente, rellenar con lo que se desee y espolvorear con azucar.

Receta de pan con masa madre

Esta es una de las recetas mas laboriosas en panaderia y una de las menos usadas por que para realizarla hay que preparar un fermento que reemplaza a la levadura. Este fermento tarda entre 2 y 5 dias conseguirlo dependiendo de la temperatura de los dias. Se llama masa madre.

Aporta, ademas de hacer levar el pan, un sabor muy diferente al del pan comun, otro aroma y un tipo de costra tambien distinta. Es un interesante desafio para aquellos que quieran hacer un pan como se realizaba hace miles de años. En el proximo post publicaremos como hacer una masa madre.

 

INGREDIENTES

Harina 000    600 grs
Agua          200 cm3
Manteca       50 grs
Sal           10 grs
Azucar        20 grs
Masa madre    300 grs

PREPARACION

1) Tamizar toda la harina 000 junto con la sal y el azucar.

2) Agregar la manteca a temperatura ambiente en pedazos pequeños, agregar la masa madre.

3) Empezar a integrar y agregar el agua paulatinamente. 

4) Cuando la masa haya tomado continuar amasando en la mesada.

5) Amasar hasta que la masa quede lisa y homogenea. Cuidar durante el amasado de no romper la masa. Eso favorece la formacion de la red de gluten.

6) Tapar y dejar descansar la masa por 10 o 20 minutos.

7) Cortar la masa y bollar en piezas de 300 grs.

8) Dejar descansar nuevamente tapada.

9) Bollar de nuevo cada pieza y dejar levar hasta que casi duplique el volumen. Los tiempos de levado pueden variar por que este tipo de fermento puede demorar mas que con la levadura comun. 

10) Hacer cortes en la superficie y hornear a 180 Cº de 30 a 35 minutos con abundante vapor.

Receta de pan dulce con frutas

El pan dulce es para esta fecha navideña la receta obligada. En esta oportunidad traemos una receta algo laboriosa pero que da muy buenos resultados.











INGREDIENTES

Pasas de uva                     200g
Frutas confitadas                200g
Nueces                           200g
Castañas de cajú                 200g
Almendras                        200g
Ron                              100cc

PARA EL FERMENTO:
Harina 000                       200g
Miel                              25g
Levadura fresca                   25g
Agua                             150cc

PARA LA MASA:
Levadura fresca                  90g 
Leche                            100cc
Huevos                             4
Azucar                          300g
Extracto de malta                20g
Esencia de vainilla             1 cdta
Harina 0000                      800g
Manteca                          200g
Sal                               10g

PROCEDIMIENTO:

1) Frutas abrillantadas: Remojarlas en ron por un par de horas y escurrirlas, luego picarlas groseramente.

2) Para el fermento: mezclar en un bol la harina, la miel, la levadura fresca y el agua tibia. Dejar fermentar a temperatura ambiente hasta duplicar su volumen.

3) Para la masa: Disolver la levadura con la mitad de la leche. En otro recipiente mezclar, sin batir, los huevos junto con el azúcar, el extracto de malta, la sal y la esencia de vainilla.

4) En un bol colocar la harina, el fermento (una vez que duplico su volumen), la levadura disuelta en leche, la mezcla de huevos y el resto de la leche. Amasar durante 20 minutos.

5) En los ultimos minutos del amasado, agregar la manteca a punto pomada  y trabajar hasta integrar bien. La masa obtenida debe quedar bien lisa. Dejar descansar cubierta por 15 minutos.

6) Una vez descansada la masa, desgasificar, y hacer un hoyo en el centro presionando con las manos y cuidando de no romperla. Colocar la fruta picada.

7) Integrar las frutas paulatinamente amasando con cuidado para no romper el gluten. Trabajar la masa hasta que la fruta se haya distribuido en forma pareja en todo el bollo.

8) Dividir la masa en bollos según el tamaño de los moldes deseados, y colocarlos dentro de cada uno.

9) Dar forma a los panes dulces presionando con los nudillos apra llevar la masa bien a los bordes.

10) Dejar fermentar hasta duplicar su volumen.

11) Pincelar con huevo batido y cocinar en horno moderado. Cuánto más grandes sean las piezas, menor temperatura deberá tener el horno. Deben quedar con un dorado parejo y livianos.

12) Una vez listos puedes decorar con glase (batir ligeramente 2 claras y agregar 300g de azúcar impalpable tamizado alternando con 2 cucharadas de jugo de limón) y colocar encima las mismas frutas que se utilizaron para el relleno.