La recera del pan de brioche es una clasico de la panaderia. Requiere mucha paciencia y trabajo ya que necesita de una cantidad inusualmente grande de materia grasa y no es sencillo integrarla a la masa. La tecnica de amasado es de una importancia suprema. La manteca se debe incorporar al final del amasado y en tres etapas.
Cuesta mucho integrar tanta cantidad de materia grasa por lo que el amasado es largo y trabajoso.
Hay quienes dicen que una muy buena masa de brioche puede contener hasta 1 kilo de manteca por cada kilo de harina. En esta receta presentamos una variante con un 30% de materia grasa por cada kilo de harina.
INGREDIENTES
Harina 000 1 Kg
Azucar 150 grs
Huevos 2 unid
Sal 10 grs
Agua 500 cm3
Levadura 50 grs
Manteca 300 grs
PREPARACION
1) Tamizar la harina junto con la sal y el azucar.
2) Agregar la levadura desgranada, hacer un hueco en el centro y verter el agua junto con los huevos.
3) Comenzar a integrar y cuando la masa haya tomado continuar el amasado en la mesada.
4) Sobre el final del amasado incorporar un tercio de manteca a temperatura ambiente.
5) Continuar amasando hasta que la manteca se integre, luego agregar el segundo tercio y continuar amasando.
6) Repetir la operacion con el ultimo tercio.
7) Cuando la masa haya incorporado toda la manteca y quede sedosa dejarla descansar tapada hasta que duplique el volumen.
8) Desgasificar y bollar (con esta cantidad de masa se obtienen entre 16 y 20 piezas).
9) Estibar los bollos sobre placa tapados y pintados con huevo, dejarlos levar al doble.
10) Cocinar en horno suave (170 o 180 grados) por 40 minutos.
11) Dejar enfriar en la placa.
Cuesta mucho integrar tanta cantidad de materia grasa por lo que el amasado es largo y trabajoso.
Hay quienes dicen que una muy buena masa de brioche puede contener hasta 1 kilo de manteca por cada kilo de harina. En esta receta presentamos una variante con un 30% de materia grasa por cada kilo de harina.
INGREDIENTES
Harina 000 1 Kg
Azucar 150 grs
Huevos 2 unid
Sal 10 grs
Agua 500 cm3
Levadura 50 grs
Manteca 300 grs
PREPARACION
1) Tamizar la harina junto con la sal y el azucar.
2) Agregar la levadura desgranada, hacer un hueco en el centro y verter el agua junto con los huevos.
3) Comenzar a integrar y cuando la masa haya tomado continuar el amasado en la mesada.
4) Sobre el final del amasado incorporar un tercio de manteca a temperatura ambiente.
5) Continuar amasando hasta que la manteca se integre, luego agregar el segundo tercio y continuar amasando.
6) Repetir la operacion con el ultimo tercio.
7) Cuando la masa haya incorporado toda la manteca y quede sedosa dejarla descansar tapada hasta que duplique el volumen.
8) Desgasificar y bollar (con esta cantidad de masa se obtienen entre 16 y 20 piezas).
9) Estibar los bollos sobre placa tapados y pintados con huevo, dejarlos levar al doble.
10) Cocinar en horno suave (170 o 180 grados) por 40 minutos.
11) Dejar enfriar en la placa.
