Receta de pan de brioche













La recera del pan de brioche es una clasico de la panaderia. Requiere mucha paciencia y trabajo ya que necesita de una cantidad inusualmente grande de materia grasa y no es sencillo integrarla a la masa. La tecnica de amasado es de una importancia suprema. La manteca se debe incorporar al final del amasado y en tres etapas.
Cuesta mucho integrar tanta cantidad de materia grasa por lo que el amasado es largo y trabajoso.
Hay quienes dicen que una muy buena masa de brioche puede contener hasta 1 kilo de manteca por cada kilo de harina. En esta receta presentamos una variante con un 30% de materia grasa por cada kilo de harina.

INGREDIENTES

Harina 000          1 Kg
Azucar            150 grs
Huevos              2 unid
Sal                10 grs
Agua              500 cm3
Levadura           50 grs
Manteca           300 grs

PREPARACION

1) Tamizar la harina junto con la sal y el azucar.

2) Agregar la levadura desgranada, hacer un hueco en el centro y verter el agua junto con los huevos.

3) Comenzar a integrar y cuando la masa haya tomado continuar el amasado en la mesada.

4) Sobre el final del amasado incorporar un tercio de manteca a temperatura ambiente.

5) Continuar amasando hasta que la manteca se integre, luego agregar el segundo tercio y continuar amasando.

6) Repetir la operacion con el ultimo tercio.

7) Cuando la masa haya incorporado toda la manteca y quede sedosa dejarla descansar tapada hasta que duplique el volumen.

8) Desgasificar y bollar (con esta cantidad de masa se obtienen entre 16 y 20 piezas).

9) Estibar los bollos sobre placa tapados y pintados con huevo, dejarlos levar al doble.

10) Cocinar en horno suave (170 o 180 grados) por 40 minutos.

11) Dejar enfriar en la placa.


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