Receta de ensaimada artesanal



Una de las delicias de la panaderia es sin dudas la ensaimada, de origen mallorquin, tiene hoy en dia su maximo exponente en San Pedro, Buenos Aires, Argentina. 


En dicha ciudad se celebra el dia de la ensaimada donde cada casa expone su mejor receta para los turistas y habitantes de la ciudad. En San Pedro también se realizó la ensaimada mas grande del mundo.












INGREDIENTES

Harina 0000              500 grs
Levadura                  50 grs
Azucar                    75 grs
Huevos                     2 unidades
Aceite                    50 cm3
Agua                     150 cm3
Sal                       10 grs
Grasa de cerdo            50 grs

Para decorar:
Azucar impalpable

Para el relleno:
Dulce de leche
Crema Pastelera


PREPARACION

Colocar en un bowl la harina, sal y azucar tamizadas. Agregar los huevos y el agua. Luego incorporar la levadura y amasar durante 30 minutos. 

Volcar en la mesada y continuar amasando incorporando de a poco el aceite. 

Dejar levar hasta duplicar el volumen.

Desgasificar la masa y estirarla formando un rectángulo de un espesor de 5 milimetros. Previamente engrasar o aceitar la mesada sobre la cual se estirara la masa.

Untar la masa con una capa de grasa de cerdo. 

Enrollar formando un chorizo delgado. Luego enrollar el chorizo en forma de espiral sin que la masa se toque y estibar en una placa engrasada. 

Dejar levar hasta duplicar el volumen y cocinar a horno minimo a medio hasta dorar bien.

Dejar enfriar. Cortar al medio y rellenar con crema pastelera o dulce de leche.

Espolvorear con azucar impalpable.

Las diferencias entre panaderia y pasteleria.

Suele ser habitual considerar (mejor dicho confundir) a ciertos productos como de panaderia o pasteleria indistintamente.
No obstante hay muchas cuestiones de peso que hacen que un budin, torta, galletita o brownie (por solo mencionar algunos ejemplos) tengan poco que ver con recetas de panes, medialunas y otro tipo de panificados.

Este error comun parece deberse a que en las dos situaciones ambos tipos de productos (de panaderia y de pasteleria respectivamente) comparten algunos ingredientes en comun. Esto puede ser verdad con algunos ingredientes, pero una mirada un poco mas exigente nos revelara que son mas las diferencias que las semejanzas entre los productos de una y otra disciplina. 


Comenzando a enumerar, muchos suponen que el ingrediente mas basico que comparten ambos es harina. A priori este pareciera ser un elemento en comun, pero el tipo de harina que se usa en panaderia es muy distinto al que se necesita en la pasteleria.

En el primer caso (panaderia) es necesario en casi todas las recetas utilizar harina 000 (tres ceros). Su caracteristica principal (entre otras) es que contiene una cantidad de gluten mayor a la que se utiliza en preparaciones de pasteleria. Esto se debe a que en las recetas de panaderia el gluten es el "andamiaje" de las piezas. Una vez que las piezas levan, el gluten mantiene las piezas armadas y evita que se caigan. Por este motivo es que no se usa harina 0000 (cuatro ceros) en panaderia ya que las piezas no podrian sostenerse una vez que levaron y son llevadas al horno.



Por otro lado, en pasteleria, el uso de harina 0000 permite masas sin tanta tenacidad, más suaves y sin la formacion de la red de gluten que sostenga la preparacion como en piezas de panaderia. En cambio, el rol de sostener la preparacion, la cumple la emulsión que se forma (depende de la tecnica empleada) cuando se trabaja mecánicamente la materia grasa con azucar y huevo.

Otro de los ingredientes que si se utilizan en comun es el azucar que, si bien puede ser usado para endulzar algunas preparaciones de las dos ramas, en panaderia, el rol de este ingrediente es alimentar a la levadura para que desarrolle su función. 
La levadura principalmente sirve para generar dióxido de carbono de forma tal que las piezas leven. Ademas aporta sabores que de otro modo no se conseguirían. Generalmente la levadura comienza a actuar cuando entra en contacto con los demas ingredientes de la receta y, como es un ser vivo, es sensible a cambios en la temperatura ambiente entre otros factores como ser elevadas presión osmotica (efecto que se produce cuando la levadura entre en contacto directo con la sal). Temperaturas elevadas en el ambiente aceleraran su acción mientras que temperaturas mas bajas la retardaran.




En pasteleria el efecto que otorga la levadura se logra con leudantes químicos. Los leudantes quimicos comienzan su acción cuando las preparaciones estan dentro del horno y el calor hace que el aire contenido dentro de las preparaciones se expanda haciendo crecer las piezas. Este tipo de leudantes tambien generan dioxido de carbono cuando entran en contacto con el agua presente en las preparaciones.



Con respecto al uso de huevos tambien es distinto en ambas disciplinas. En panaderia es un ingrediente que aporta sabor, textura y color. En pasteleria (dependiendo de la tecnica utilizada) aporta estructura al ser batidos con azucar y cuando se los incorpora a un cremado de manteca con azucar.
En cuanto a la materia grasa, la manteca en pasteleria aporta sabor y textura a las masas y, en ciertos casos, forma emulsiones que dan sosten a las piezas tal como se menciono en el parrafo anterior.
En panaderia la manteca también aporta sabor y textura pero claramente no influye tanto en formacion de la estructura de la masa (la cual esta dada por el gluten de la harina como se dijo en parrafos anteriores).



Finalmente, las técnicas con las que se trabajan los ingredientes en cada disciplina y las proporciones que se utilizan en cada una de ellas son tambien diferentes y distintivas.
En panaderia, generalmente, a los ingredientes secos se les agregan los liquidos mientras que en pasteleria es al reves.
La masa se trabaja mucho mas en panaderia que en pasteleria. Esto provoca que la harina tenga un alto grado de hidratación y de formación de la red de gluten. En el caso de la pasteleria se agrega harina al final de la preparacion trabajandola lo menos posible de forma de lograr apenas una integración de esta a la preparacion.
Respecto de las proporciones de liquidos y solidos, en panaderia en la mayoria de los casos la proporcion de liquido (en su mayor proporcion agua pero puede usarse huevos y leche en muchas de las recetas) por cada kilo de harina es del 55% en promedio. En pasteleria esta relacion presenta muchas variantes dependiendo de la receta en cuestion.
En lo que respecta a la temperatura del horno en pasteleria la temperatura es casi siempre suave, 160 a 180 grados centigrados. En panaderia la temperatura de coccion varia, dependiendo de la receta, del tamaño de las piezas o del efecto que se intente lograr. En este sentido la temperatura del horno puede variar entre los 170 y 220 grados centigrados.

Si bien en muchos paises utilizan la misma denominacion para algunas preparaciones, en vista de las diferencias entre ingredientes, proporciones y tecnicas (de preparacion y coccion), no cabe duda que ambas disciplinas tienen identidades muy distintas a una de otra.

Receta de medias lunas veganas artesanales


Es bastante complicado para las personas veganas poder disfrutar de facturas o medias lunas que cumplan con todos los requisitos de esta alimentacion. Hoy presentamos una receta de medias lunas artesanales aptas para veganos. Sin leche, huevos ni manteca.
Como en toda masa hojaldrada la misma debe amasarse poco ya que el resto del trabajo se lo damos con el palote al plegar la masa en lo que llamamos vueltas simples (que dicho sea de paso son 4). Si realizamos un amasado completo y damos las vueltas, obtendremos una masa con mucha fuerza y las piezas se deformaran durante la coccion.
Como empaste se usa aceite (en lugar de manteca) esplovoreando con harina entre capa y capa.












INGREDIENTES

Harina 000               1000 grs
Agua                      550 cm3
Sal                        10 grs
Azucar                    200 grs
Levadura                   30 grs
Escencia de vainilla      c/n 

Aceite                     20 cm3

Empaste

Aceite                    c/n 
Harina 000                c/n



PREPARACION

Tamizar la harina del amasijo junto con la sal y el azucar.

Desgranar la levadura sobre los ingredientes secos y mezclar. Agregar agua, el aceite, la vainilla y comenzar a amasar. A medida que la masa vaya tomando agregar el agua hasta que quede incorpore totalmente. Continuar amasando hasta que la masa quede unida pero no lisa.

Luego de que el amsasijo haya descansado en la heladera estirarlo en forma cuadarada pincelar con aceite y espolvorear con harina. Plegar la masa desde los costados en tres y aplastar suavemente con palote para que la materia grasa comience a integrarse.

Dejar descansar en heladera 10 minutos. Luego estirar la masa y plegar en tres. Aplastar con palote suavemente. Dejar descansar en heladera 15 minutos y estirar la masa. Repetir esta operacion 2 veces mas. 

Hay que tener cuidado con los estirados y los tiempos de descanso. Si vemos que la masa esta muy blanda o se rompe al estirarla dejamos descansar mas tiempo en heladera. 

Luego de que hayamos hecho 4 vueltas, estiramos la masa de un grosor de 5 cm, cortamos tiras de 30 cm x 5 cm.

De cada tira cortamos triangulos. Los dejamos descansar tapados por 10 minutos. Luego los enrrollamos desde la base hasta el vertice y damos forma de media luna.

Dejar levar en una placa enmantecada y llevar al horno por 25 a 30 minutos.

Antes de que se enfrien chorrearles almibar caliente.

Receta de pan hungaro artesanal


Este pan presenta pocas complicaciones, es vistoso y a toda hora es bienvenido para acompañar el cafe o el te. 
Un secreto importante es lograr que quede bien presionado cuando se enrolla. Eso le da fuerza a la masa y un buen levado.












INGREDIENTES:


Harina 000         1 Kg
Agua             500 cm3
Manteca           50 grs
Sal               10 grs
Azucar           100 grs
Levadura          50 grs
Huevos             2 unid 

Azucar negra     250 grs
Nueces           200 grs 

Pasas de uva     200 grs
Miel             C/N



PREPARACION:

Tamizar el kilo de harina 000 junto con el azucar y la levadura desgranada.  
Luego hacer una corona y agregar el agua. 

Empezar a integrar y a mitad del amasado agregar,paulatinamente, la sal y la manteca en pedazos. 

Cuando la masa haya tomado continuar amasando en la mesada. No hace falta amasar hasta que la masa quede bien lisa y homogenea. 

Cuidar durante el amasado de no romper la masa ya que de romperla no se formara la red de gluten.
 
Tapar y dejar descansar la masa por 10 minutos.
 
Luego estirarla con palote hasta un espesor de medio centimetro. 

Espolvorear toda la masa con el azucar negra, las nueces picadas y las pasas de uva.

Luego enrollarla de forma que quede un cilindro cuidando de dar presion mientras se enrolla (estirando hacia afuera antes de enrollar) .

Cortar el cilindro en 8 o 9 porciones, dependiendo del ancho de cada corte.
 
Disponer cada porcion en una placa enmantecada. Tapar y dejar levar hasta que casi duplique el volumen. 
 
Hornear a 170 Cº de 35 a 40 minutos.

Luego de salir del horno pincelar con miel y dejar enfriar.

Receta de alfajores artesanales

Para acompañar una merienda nada mejor que unos alfajores de dulce de leche rapidos y muy faciles de preparar. Casi que no se ensucia la cocina y salen muy ricos.












 
INGREDIENTES

Manteca                  100 g
Azucar                    80 g
Huevo                      1
Esencia de vainilla        1 cdita
Harina 0000              250 g
Polvo para Hornear         1 cdita
Bicarbonato de sodio       1 cdita



PREPARACION

Batir la manteca pomada junto con el azucar hasta obtener una crema blanca.
Agregar el huevo y continuar batiendo hasta integrarlo por completo, en el medio de este proceso incorporar la escencia de vainilla.

Con espatula de goma incorporar la harina tamizada junto con el polvo de hornear y el bicarbonato.

Integrar todo, amasar muy poco sobre la mesada, estirar la masa a un grosor de 5 centimetros y llevar a la heladera tapada por espacio de 15 minutos.

Luego del descanso estirar la masa de medio centimetro y cortar en discos de 10 centimetros para obtener alfajores grandes.

Llevar a horno a 160 grados en placa enmantecada por espacio de 10 minutos o menos.

Dejar enfriar y armar los alfajores con dulce de leche. 

Como opcion colocarles coco rallado en el borde o untar las mitades con un muy buen chocolate amargo.

Receta de cuernitos artesanales

La receta de cuernitos artesanales es muy simple y tiene solo un secreto, no usar demasiada agua. Esta es la clave para que la masa tenga la suficiente fuerza para mantener la estructura con buena forma.












INGREDIENTES

Harina 000          1 Kg
Agua              500 cm3
Manteca            50 grs
Sal                10 grs
Azucar             20 grs
Levadura           50 grs



PREPARACION

Tamizar el kilo de harina 000 junto con el azucar, la sal y la levadura desgranada.  Luego hacer una corona y agregar 500 cm3 del agua.

Empezar a integrar y a mitad del amasado agregar la manteca en pedazos y paulatinamente. Cuando la masa haya tomado continuar amasando en la mesada.

Amasar hasta que la masa quede bien lisa y homogenea. Cuidar durante el amasado de no romper la masa ya que de romperla no se formara la red de gluten.

Tapar y dejar descansar la masa por 20 minutos.

Estirarla de medio centimetro y luego cortar tiras de 10 x 35 cm. Enrollar las tiras desde las puntas hacia el centro y cruzar los cilindros en el centro.

Estirar la masa levemente hacia afuera mientras se enrollan las puntas.

Dejar levar tapadas hasta que casi duplique el volumen y hornear a 180 Cº de 15 a 20 minutos con abundante vapor.

Receta de pepas artesanales

La receta de las pepas artesanales es muy rapida. Nunca falla si se tiene el debido cuidado de la temperatura del horno y del tiempo de coccion.
De dulce de batata o membrillo acompañan muy bien un te o cafe. Un secreto para que queden tiernas es usar yemas en lugar de huevos.









 






INGREDIENTES

Harina 0000            200 grs
Yemas                  5 o 6 unid
Manteca                100 grs
Azucar                 100 grs
Sal                      3 grs
Vainilla               C/N
Dulce de batata        200 grs



PROCEDIMIENTO

Tamizar los 200 gramos de harina con la sal y el azucar. Hacer un arenado con la manteca y los ingredientes preparados en el paso anterior.
Poner la mezcla de solidos en la mesada y hacer un hueco en el centro. Agregar las yemas y comenzar a integrar con espatula pero sin amasar. La tecnica es la misma que se utiliza para la masa quebrada.

Una vez integrado todo hacer un colindro de 6 cm de diametro, envolverlo en film y llevarlo a heladera por 30 o 45 minutos.

Hacer un pure pisando el dulce con un tenedor y un poco de agua tibia.
Sacar de la heladera la masa y cortar discos de aproximadamente una pulgada de espesor.

Estibar en placa enmantecada. Hacer una endidura en cada pepa y rellenarla con el dulce.
Llevar a horno suave de 170° C por 20 o 25 minutos.


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