Pan integral

La receta de pan integral es otro clasico de la panaderia que siempre queda bien si se respetan ciertas pautas. Algunas de ellas son comunes a todos los panes (como ser tiempos de horneado en funcion del tamaño de las piezas) y otras son propias de este tipo de recetas. Sobre esto ultimo la clave es que el ingrediente especial, en este caso harina integral, no tenga una proporcion superior al 30 % de los ingredientes secos.

INGREDIENTES

Harina 000             700 grs

Harina integral        300 grs

Agua                   550 cm3

Manteca                 50 grs

Sal                     10 grs

Azucar                  20 grs

Levadura                50 grs

PREPARACION

Tamizar los 700 grs de harina 000 junto con la sal y el azucar. Incorporar la harina integral y homogeneizar. Agregar la manteca a temperatura ambiente en pedazos pequeños, agregar la levadura desgranada. Luego hacer una corona y agregar 500 cm3 del agua. Comenzar a integrar. Cuando la masa haya tomado continuar amasando en la mesada. Continuar amasando hasta que la masa quede lisa y bien homogenea. Cuidar que durante el amasado la masa no se rompa. Esto favorece la formacion de la red de gluten que hara que la pieza mantenga la estructura (en especial en piezas grandes de mas de 200 gramos) y contenga los gases que haran crecer al pan.

Cubrir y dejar descansar la masa por 10 minutos. Cortar la masa y formar las piezas de 300 grs. Dejar descansar tapada. Bollar otra vez cada pieza y dejar levar hasta que casi duplique el volumen. Hacer cortes en la superficie y hornear a 180 Cº de 30 a 35 minutos.

Pan dulce

La receta del pan dulce es el clasico de fin de año compartiendo. En este caso tenemos una receta del pan dulce clasico. Por lo tanto requiere trabajo, paciencia y tecnica. Como en toda receta de pan dulce la coccion es vital para un buen resultado, piezas grandes llevan mas tiempo y menos temperatura mientras que piezas chicas requieren menor tiempo y mayor temperatura.


INGREDIENTES

Leche                                          200 cm3

Sal                                            5 grs 

Manteca                                        150 grs

Huevo                                          110 grs

Levadura fresca                                50 grs

Extracto de malta                              10 grs

Harina 000                                     600 grs

Agua de azahar                                 1 cda

Esencia de vainilla                            1 cda

Pasas de uva                                   100 grs

Nueces                                         50 grs 

Frutas abrillantadas                           50 grs

PREPARACION

Deshacer los 50 gramos de levadura de cerveza con la mitad de la leche tibia, agregarle 50 gramos de harina y formar un bollito, amasarlo y dejarlo descansar hasta que leve en lugar tibio.
Una vez que haya levado, incorporarle otro poco de la leche y una cucharada colmada de harina, unir amasando, formar el bollito y dejarlo levar nuevamente. Repetir estos pasos, agregarle lo restante de la leche y otra cucharada mas de harina, amasar y dejar levar por tercera vez.

Colocar sobre la mesa en forma de corona los 550 gramos de harina, la sal fina, en el centro colocar el bollito levado y la manteca, unirlos, agregar después el extracto puro de malta, los dos huevos, el azúcar, el agua de azahar, el cognac, la esencia de vainilla, y unir todo formando una masa, amasar hasta que se obtenga una masa casi lista.
Colocarla luego en un recipiente hondo y dejarla levar.
Ponerle entonces las frutas abrillantadas, las nueces picadas y armar el pan.
Dejarlo levar y realizar un corte en cruz, pintarlo con huevo batido, rociarlo con manteca derretida y adornarlo con algunas frutas secas por encima; y cocinarlo en horno de 180ºC por 45 minutos.

Pan de campo

La receta mas facil y con la que cualquiera puede iniciarse en la panaderia es la receta del pan de campo. Por supuesto que las hay con mas detalles y con mas sutilezas, pero esta es la mas facil y sin demasiados cuidados en lo que respecta al amasado y armado de las piezas.

INGREDIENTES:

Harina 000                    1 Kg

Agua                          550 cm3

Manteca                       50 grs

Sal                           10 grs

Azucar                        20 grs

Levadura                      50 grs

PREPARACION

Tamizar el kilo de harina 000 junto con la sal y el azucar. Agregar la manteca a temperatura ambiente en pedazos pequeños, agregar la levadura desgranada. Luego hacer una corona y agregar 500 cm3 del agua. Empezar a integrar. Cuando la masa haya tomado continuar el amasado en la mesada. Amasar hasta que la masa quede lisa y bien homogenea. Cuidar durante el amasado de no romper la masa. Eso favorece la formacion de la red de gluten.

Tapar y dejar descansar la masa por 10 minutos. Cortar la masa y bollar en piezas de 300 grs. Dejar descansar nuevamente tapada. Bollar de nuevo cada pieza y dejar levar hasta que casi duplique el volumen. Hacer cortes en la superficie y hornear a 180 Cº de 30 a 35 minutos.