Receta de cremona










La cremona es una pieza de panaderia que requiere tecnica y practica. No es facil ya que hay que seguir al pie de la letra las proporciones, tiempos de descanso y por sobre todo las vueltas de hojaldre. Es importante que el amasijo no se amase por completo como cuando preparamos panes que llevan amasado completo como el pan de campo o pan frances. En este caso, la masa debe amasarse poco ya que el resto del trabajo se lo damos con el palote al plegar la masa en lo que llamamos vueltas simples (que dicho sea de paso son 3). Si realizamos un amasado completo y damos las vueltas, obtendremos una masa con mucha fuerza y que se deformara durante la coccion.


INGREDIENTES

Amasijo

Harina 000        1000 grs
Agua              550 cm3
Sal               10 grs
Azucar            20 grs
Levadura          30 grs

Empaste

Manteca           250 grs
Harina 000        150 grs


PREPARACION

Tamizar la harina del amasijo con la sal y el azucar. Desgranar la levadura en la mezcla de los ingrdientes secos y mezclar. Agregar agua y comenzar a amasar. A medida que la masa vaya tomando agregar el agua hasta que la incorpore toda. Continuar amasando hasta que la masa quede uunida pero no lisa. Dejar descansar tapada mientras preparamos el empaste.
El empaste consiste en una mezcla de materia grasa (manteca en este caso) con harina. Unir con cuidado la manteca con los 150 grs de harina cuidando que todo quede unido en un rectangulo. Si es necesario enfriar el empaste en la heladera luego de prepararlo.
Luego de que el amsasijo haya descansado estirarlo en forma cuadarada y colocar el empaste en el medio. Doblar la masa de los costados sobre el amasijo y aplastar suavemente con palote para que la manteca comience a integrarse.
Dejar descansar en heladera 10 minutos. Luego estirar la masa y plegar en tres. Aplastar con palote suavemente. Dejar descansar en heladera 15 minutos y estirar la masa. Repetir esta operacion 2 veces mas.

Hay que tener cuidado con los estirados y los tiempos de descanso. Si vemos que la masa esta muy blanda o se rompe al estirarla dejamos descansar mas tiempo en heladera.

Luego de que hayamos hecho 3 vueltas, estiramos la masa de un grosor de 5 cm, cortamos tiras de 30 cm x 5 cm. Las plegamos a lo largo, relaizamos cortes sobre los dos pliegues y las cerramos hacia atras dandole a las piezas forma de cremonas.

Dejar levar en una placa enmantecada y llevar al horno por 25 a 30 minutos.

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