Diferencias y semejanzas en panaderia y pasteleria
Suele
ser habitual considerar (mejor dicho confundir) a ciertos productos
como de panaderia o pasteleria indistintamente.
No
obstante hay muchas cuestiones de peso que hacen que un budin, torta, galletita
o brownie (por solo mencionar algunos ejemplos) tengan poco que ver con
recetas de panes, medialunas y otro tipo de panificados.
Este
error comun parece deberse a que en las dos situaciones ambos tipos
de productos (de panaderia y de pasteleria respectivamente)
comparten algunos ingredientes en comun. Esto puede ser verdad con
algunos ingredientes, pero una mirada un poco mas exigente nos
revelara que son mas las diferencias que las semejanzas entre los
productos de una y otra disciplina.
Comenzando
a enumerar, muchos suponen que el ingrediente mas basico que
comparten ambos es harina. A priori este pareciera ser un elemento en
comun, pero el tipo de harina que se usa en panaderia es muy
distinto al que se necesita en la pasteleria.
En el
primer caso (panaderia) es necesario en casi todas las recetas
utilizar harina 000 (tres ceros). Su caracteristica principal (entre
otras) es que contiene una cantidad de gluten mayor a la que se
utiliza en preparaciones de pasteleria. Esto se debe a que en las
recetas de panaderia el gluten es el "andamiaje" de las
piezas. Una vez que las piezas levan, el gluten mantiene las piezas
armadas y evita que se caigan. Por este motivo es que no se usa
harina 0000 (cuatro ceros) en panaderia ya que las piezas no podrian
sostenerse una vez que levaron y son llevadas al horno.
Por
otro lado, en pasteleria, el uso de harina 0000 permite masas sin
tanta tenacidad, más suaves y sin la formacion de la red de gluten
que sostenga la preparacion como en piezas de panaderia. En cambio,
el rol de sostener la preparacion, la cumple la emulsion que se
forma (depende de la tecnica empleada) cuando se trabaja
mecánicamente la materia grasa con azucar y huevo.
Otro
de los ingredientes que si se utilizan en comun es el azucar que,
si bien puede ser usado para endulzar algunas preparaciones de las
dos ramas, en panaderia, el rol de este ingrediente es alimentar a
la levadura para que desarrolle su funcion.
La
levadura principalmente sirve para generar dioxido de carbono de
forma tal que las piezas leven. Ademas aporta sabores que de otro
modo no se conseguirian. Generalmente la levadura comienza a actuar
cuando entra en contacto con los demas ingredientes de la receta y,
como es un ser vivo, es sensible a cambios en la temperatura ambiente
entre otros factores como ser elevadas presión osmotica (efecto que
se produce cuando la levadura entre en contacto directo con la sal).
Temperaturas elevadas en el ambiente aceleraran su accion mientras
que temperaturas mas bajas la retardaran.
En
pasteleria el efecto que otorga la levadura se logra con leudantes
químicos. Los leudantes quimicos comienzan su accion cuando las
preparaciones estan dentro del horno y el calor hace que el aire
contenido dentro de las preparaciones se expanda haciendo crecer las
piezas. Este tipo de leudantes tambien generan dioxido de carbono
cuando entran en contacto con el agua presente en las preparaciones.
Con
respecto al uso de huevos tambien es distinto en ambas disciplinas.
En panaderia es un ingrediente que aporta sabor, textura y color. En
pasteleria (dependiendo de la tecnica utilizada) aporta estructura
al ser batidos con azucar y cuando se los incorpora a un cremado de
manteca con azucar.
En
cuanto a la materia grasa, la manteca en pasteleria aporta sabor y
textura a las masas y, en ciertos casos, forma emulsiones que dan
sosten a las piezas tal como se menciono en el parrafo anterior.
En
panaderia la manteca también aporta sabor y textura pero claramente
no influye tanto en formacion de la estructura de la masa (la cual
esta dada por el gluten de la harina como se dijo en parrafos
anteriores).
Finalmente,
las tecnicas con las que se trabajan los ingredientes en cada
disciplina y las proporciones que se utilizan en cada una de ellas
son tambien diferentes y distintivas.
En
panaderia, generalmente, a los ingredientes secos se les agregan los
liquidos mientras que en pasteleria es al reves.
La
masa se trabaja mucho mas en panaderia que en pasteleria. Esto
provoca que la harina tenga un alto grado de hidratación y de
formación de la red de gluten. En el caso de la pasteleria se
agrega harina al final de la preparacion trabajandola lo menos
posible de forma de lograr apenas una integración de esta a la
preparacion.
Respecto
de las proporciones de liquidos y solidos, en panaderia en la
mayoria de los casos la proporcion de liquido (en su mayor
proporcion agua pero puede usarse huevos y leche en muchas de las
recetas) por cada kilo de harina es del 55% en promedio. En
pasteleria esta relacion presenta muchas variantes dependiendo de
la receta en cuestion.
En lo
que respecta a la temperatura del horno en pasteleria la temperatura
es casi siempre suave, 160 a 180 grados centigrados. En panaderia
la temperatura de coccion varia, dependiendo de la receta, del
tamaño de las piezas o del efecto que se intente lograr. En este
sentido la temperatura del horno puede variar entre los 170 y 220
grados centigrados.
Si
bien en muchos paises utilizan la misma denominacion para algunas
preparaciones, en vista de las diferencias entre ingredientes,
proporciones y tecnicas (de preparacion y coccion), no cabe duda
que ambas disciplinas tienen identidades muy distintas a una de otra.
