Es bastante sabido que en panaderia se utiliza levadura de cerveza como un ingrediente fundamental de la elaboración de panes. Ademas de la levadura de cerveza existen otros tipos de leudantes o agentes leudantes que no son utilizados en panaderia pero que son muy importantes en pasteleria ya que aportan propiedades muy diversas a cada preparacion.
Encontramos dos grandes grupos de levaduras o agentes leudantes de acuerdo a su naturaleza biologica o quimica.
Levaduras:
Levadura de cerveza (seca o prensada)
Masa madre (lo que requerira un capitulo aparte)
Agentes leudantes:
Bicarbonato de sodio
Amoniaco
Polvo leudante
Antes de que se produjera levadura con fines productivos se utilizaba masa madre para lograr masas levadas. La preparacion de masa madre hoy casi no se realiza gracias a la aparicion de la levadura de cerveza que cumple muy bien la funcion que desempañaba la masa madre y con minimo tiempo.
Como muchos ya saben la levadura de cerveza es un hongo llamado Saccharomyces cerevisiae y como es un organismo vivo debe ser manejado con cuidado para que cumpla con las funciones que esperamos que tenga en la producción de pan. A grandes rasgos los conceptos básicos son evitar las temperaturas extremas y el contacto con agentes deshidratantes como la sal y el azucar en exceso.
Dependiendo de la pieza de pan que estemos preparando la proporcion de levadura en funcion de la harina va desde el 2,5% al 5 %. Por debajo de esta proporcion no lograremos un buen leudado y por encima el sabor del pan se vera alterado. Asimismo el tiempo y temperatura de levado juegan un rol proponderante en la preparacion del pan. Son dos parametros que se estan conectados fuertemente. A modo de ejemplo podemos decir que a mayor temperatura al momento de levar las piezas el tiempo sera menor que a una menor temperatura de levado.
Ademas de darle al pan una caraceristica distintiva de las masas con levadura, ya que genera gases que en la coccion haran crecer a la pieza, este ingrediente aporta sabor, crocantez y color al producto.
La levadura se combina muy bien con las masas que llevan harina 000 (que es la harina de panaderia) por que este tipo de harina encierra muy bien las burbujas de dioxido de carbono que se generan por la fermentacion de la levadura. Esta caracteristica de la harina 000 esta dado por que contiene un cantidad importante de gluten que es lo que le dara estructura a la masa y la sostendra una vez que haya levado y la llevemos al horno.
Dejando de lado un momento las levaduras, podemos mencionar algunas lineas con relacion a los agentes leudantes cuya principal caracteristica es que son de naturaleza quimica y que comienzan a tener efecto cuando las piezas entran al horno ya que para iniciar su actividad necesitan calor.
En lo que respecta a este tipo de leudantes tenemos tres muy importantes con funciones muy diferentes. En general se los utiliza con harina 0000 ya que en pasteleria no es deseable que los productos formen una red de gluten fuerte debido a las caracteristicas que deseamos obtener en el producto final. Por esta razon este tipo de harinas contienen menos gluten que las harinas 000. En otro momento realizaremos una revision sobre los tipos de harinas, usos y propiedades.
El bicarbonato de sodio se utiliza para masas de pasteleria en las cuales deseamos que el leudado sea hacia los costados mas que hacia arriba. Se utiliza en por ejemplo en las recetas de brownie.
El polvo de hornear por su parte hace lo opuesto al bicarbonato. Es decir que hace crecer las piezas hacia arriba. Se lo emplea en muchísimas preparciones como budines, tortas, bizcochuelos, piononos, vainillas, muffins entre otros.
El amoniaco es menos frecuentemente utilizado y genera productos levados que quedan chatos ya que impide que se forma la red de gluten en la masa. La preparacion en la que se lo utiliza es la receta de los polvorones.
Ejemplo de preparcion que lleva bicarbonato de sodio: Brownie.
A diferencia de la levadura, estos tres agentes leudantes comienzan a actuar cuando la pieza entra al horno, es decir que se activan con el calor. La levadura empieza su accion mucho antes, como es un organismo vivo cuando esta a temperatura ambiente empieza a trabajar. Tanto es asi que lo hace desde que se comienza a amasar, cuando se deja levar la pieza y en los primeros minutos del horneado. En los dias calidos se utiliza agua fria para iniciar el amasado con el objetivo de retrasar la accion de la levadura y de esta manera tener mas tiempo para realizar preparaciones que requieran mucho trabajo en el bollado y armado de panes.
